一、食用菌的定義及分類

食用菌是指子實(shí)體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國(guó)已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門。

世界上已被描述的真菌達(dá)12萬余種，能形成大型子實(shí)體或菌核組織的達(dá)6000余種，可供食用的有2000余種，能大面積人工栽培的只有40～50種。食用菌在分類上屬于菌物介真菌門，絕大多數(shù)屬于擔(dān)子菌亞門（如平菇、香菇），少數(shù)屬于子囊菌亞門（如羊肚菌）。

二、全球食用菌產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展

1、全球產(chǎn)量持續(xù)較高增長(zhǎng)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全球食用菌的產(chǎn)量由2010的3025.6萬噸增長(zhǎng)至2016年的4795.6萬噸，年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)8%，始終保持穩(wěn)定的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，隨著食用菌的價(jià)值陸續(xù)被發(fā)掘和認(rèn)可，預(yù)計(jì)未來食用菌總產(chǎn)量還會(huì)繼續(xù)保持較高的增速。

2010-2017年全球食用菌產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院

2、中國(guó)是產(chǎn)量增長(zhǎng)最快的國(guó)家

中國(guó)是世界食用菌產(chǎn)量增長(zhǎng)最快的國(guó)家，由1978年的5.8萬噸增長(zhǎng)至2016年的3596.7萬噸，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)18.4%，遠(yuǎn)高于世界平均水平。自2005年總產(chǎn)量突破1200萬噸以來，中國(guó)成為世界食用菌產(chǎn)量最大的國(guó)家，占比持續(xù)提升，目前已占全球總產(chǎn)量的75%左右。

2010-2017年中國(guó)食用菌產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院

3、美國(guó)食用菌消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速

美國(guó)是食用菌消費(fèi)大國(guó)，數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)食用菌市場(chǎng)規(guī)模由2011年的15.4億美元增長(zhǎng)至2016年的20.1億美元，消費(fèi)量也由2011年的44.3萬噸增加到2016年的53.1萬噸，增長(zhǎng)迅速。 

2011-2017年美國(guó)食用菌市場(chǎng)規(guī)模及其增長(zhǎng)率

數(shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院

三、我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

食用菌產(chǎn)業(yè)具有循環(huán)、高效、生態(tài)的內(nèi)在特點(diǎn)，具有促進(jìn)農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效和國(guó)民健康的重要作用。“十二五”期間，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)在布局區(qū)域化、品種多樣化、園區(qū)規(guī)范化、生產(chǎn)專業(yè)化、加工增值化、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)化等方面整體趨勢(shì)向好。

1、產(chǎn)區(qū)范圍繼續(xù)擴(kuò)大

“十二五”期間，我國(guó)食用菌主產(chǎn)區(qū)從東南地區(qū)、華東地區(qū)、東北地區(qū)和中部地區(qū)等開始向西南地區(qū)和西北地區(qū)擴(kuò)展，產(chǎn)業(yè)布局呈現(xiàn)出“東菇西移”和“南菇北擴(kuò)”發(fā)展趨勢(shì)。四川、貴州、云南、甘肅、新疆、山西、陜西等過去相對(duì)較少的省區(qū)新建并成長(zhǎng)了一批新興的食用菌產(chǎn)區(qū)，食用菌主產(chǎn)縣達(dá)到600個(gè)，產(chǎn)值超過億元的縣100余個(gè)，從事生產(chǎn)、加工和經(jīng)銷的各類企業(yè)1萬多家，全國(guó)各地食用菌從業(yè)人員達(dá)2500萬人，食用菌產(chǎn)量占世界食用菌總產(chǎn)量的70%以上，成為名副其實(shí)的食用菌產(chǎn)業(yè)大國(guó)。

2、栽培品種持續(xù)增加

我國(guó)已調(diào)查到的食用菌種類有936種，可人工栽培的種類近60種，目前已商業(yè)化規(guī)模栽培的種類達(dá)36種，主要品種有香菇、雙孢蘑菇、平菇、金針菇、黑木耳、毛木耳、銀耳等常見的“四菇三耳”，及巴氏蘑菇、真姬菇、蛹蟲草、杏鮑菇、白靈菇、羊肚菌、猴頭菇、秀珍菇、姬菇、榆黃蘑、雞腿菇、茶薪菇等珍稀和藥用食用菌。羊肚菌、桑黃等珍稀食用菌馴化栽培成功，使食用菌栽培種類之多，繼續(xù)領(lǐng)先世界。

2015年，產(chǎn)量超過百萬噸的品種有7個(gè)，分別是：香菇（766.66萬噸）、黑木耳（633.69萬噸）、平菇（590.18萬噸）、金針菇（261.35萬噸）、雙孢蘑菇（337.96萬噸）、毛木耳（182.58萬噸）和杏鮑菇（136.49萬噸），總產(chǎn)量占當(dāng)年全國(guó)食用菌總產(chǎn)量的83.4%，成為名副其實(shí)的主要品種。產(chǎn)量在90~20萬噸的食用菌品種依次是茶薪菇、滑菇、銀耳、秀珍菇、茯苓、草菇6個(gè)品種。初步形成了傳統(tǒng)品種、工廠化品種、藥用食用菌和野生食用菌四大品類格局。

3、優(yōu)勢(shì)基地及園區(qū)建設(shè)快速發(fā)展

我國(guó)幅員遼闊，各地的食用菌產(chǎn)業(yè)依據(jù)自身優(yōu)勢(shì)形成不同發(fā)展格局。長(zhǎng)江三角洲地區(qū)依靠資金、技術(shù)和人才優(yōu)勢(shì)，在金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、真姬菇、繡球菌等工廠化生產(chǎn)方面持續(xù)領(lǐng)先，集中度不斷增強(qiáng)，生產(chǎn)技術(shù)水平緊追歐洲及美、日、韓等發(fā)達(dá)國(guó)家，形成了工廠化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)基地。福建、廣東等產(chǎn)區(qū)依靠行業(yè)人文基礎(chǔ)，大力開展長(zhǎng)根菇、大杯蕈等珍稀食用菌栽培，并形成了漳州雙孢蘑菇、毛木耳和古田袋栽銀耳等優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)基地。浙江、福建等產(chǎn)區(qū)依據(jù)特殊自然環(huán)境，在香菇栽培方面已形成周年生產(chǎn)，湖北、河南等區(qū)和河北、山西等產(chǎn)區(qū)，則分別形成了秋栽和夏栽香菇優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)基地。四川等產(chǎn)區(qū)已經(jīng)形成羊肚菌、毛木耳、段木銀耳及黑木耳等優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)基地。東北產(chǎn)區(qū)則是袋栽黑木耳、榆黃蘑、滑菇等優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)基地。

4、工廠化生產(chǎn)逐步實(shí)現(xiàn)專業(yè)化

截至2015年，全國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)規(guī)模企業(yè)達(dá)487家，年產(chǎn)量256萬噸，生產(chǎn)品種由金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇擴(kuò)展到蟹味菇、海鮮菇和灰樹花等10多個(gè)，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化、周年化和品種多樣化生產(chǎn)，提質(zhì)增效成效顯著。食用菌工廠化生產(chǎn)凸顯出資本集中、高效專業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭，已成為食用菌行業(yè)實(shí)現(xiàn)又好又快發(fā)展的主力軍。

5、保鮮與精深加工發(fā)展較快

“十二五”期間，食用菌精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展良好，產(chǎn)業(yè)附加值不斷提升、效益明顯提高。食用菌生產(chǎn)企業(yè)高度重視食用菌的增值增效，通過保鮮儲(chǔ)運(yùn)、延長(zhǎng)貨架期以及加工增值和藥用開發(fā)利用等方式，保證了保鮮與加工產(chǎn)品的品種、產(chǎn)量和產(chǎn)值呈現(xiàn)出較快增長(zhǎng)。采用物理方法進(jìn)行保鮮和加工的廠家越來越多，食用菌醬菜、速食品和飲品的品類不斷增多，食用菌保健食品和藥品開發(fā)穩(wěn)步發(fā)展，產(chǎn)業(yè)鏈條延伸和產(chǎn)品升級(jí)取得明顯進(jìn)步。

四、中國(guó)食用菌產(chǎn)能有望持續(xù)增長(zhǎng)

隨著中國(guó)城鄉(xiāng)居民收入的不斷增長(zhǎng)，購(gòu)買力的提升，全面健康意識(shí)和消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)食品的需求已不再以溫飽為首要條件，更為關(guān)注食品的安全、營(yíng)養(yǎng)和保健功能。基于公眾對(duì)健康生活的追求，食用菌產(chǎn)品在消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)中的地位日益提升。

1、中國(guó)城鄉(xiāng)居民食品消費(fèi)支出增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯

隨著城鄉(xiāng)居民收入的穩(wěn)步提高，其食品類支出也隨之增加，城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民用在食品類的人均消費(fèi)支出分別由2000年的4955元、1200元增加到2016年的6500元、3215元。

2011-2016年我國(guó)城鄉(xiāng)居民人均年食品類消費(fèi)支出（元）

數(shù)據(jù)來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、中商產(chǎn)業(yè)研究院

2、餐飲業(yè)快速發(fā)展進(jìn)一步促進(jìn)食用菌消費(fèi)增長(zhǎng)

食用菌下游行業(yè)為餐飲業(yè)，居民收入和餐飲業(yè)增長(zhǎng)是需求端的有力支撐。食用菌產(chǎn)品主要通過經(jīng)銷商銷往酒樓、飯店和食堂，以及通過農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市銷往千家萬戶，少部分經(jīng)深加工后出售給終端消費(fèi)者，營(yíng)業(yè)額從2000年的528.5億元增長(zhǎng)到2016年的5127.1億元，增長(zhǎng)了差不多10倍。2012-2017年中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、中商產(chǎn)業(yè)研究院

隨著以食用菌為烹飪主輔料的菜品逐年增加和餐飲業(yè)零售額的增長(zhǎng)，餐飲業(yè)已經(jīng)成為食用菌銷售的重要渠道。另外，餐飲業(yè)為了滿足客戶需求，必須達(dá)到飲食安全的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料在安全環(huán)保等方面要求逐漸加強(qiáng)，由此也會(huì)逐漸推動(dòng)食用菌工廠化生產(chǎn)的發(fā)展，以滿足快速增長(zhǎng)的食用菌需求量。

3、食用菌產(chǎn)能持續(xù)增長(zhǎng)，后勁十足

我國(guó)食用菌產(chǎn)量年年持續(xù)增長(zhǎng)，目前總產(chǎn)值在我國(guó)種植業(yè)中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。2005至2016年間，產(chǎn)值由585億元增長(zhǎng)到2516.4億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率14.2%。中商產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)計(jì)，食用菌的市場(chǎng)規(guī)模未來還有望繼續(xù)保持10%左右的高速增長(zhǎng)。

2012-2017年中國(guó)食用菌產(chǎn)值規(guī)模統(tǒng)計(jì)

數(shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院

五、食用菌工廠化生產(chǎn)將成趨勢(shì)

近年來，隨著消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整和國(guó)家政策的扶持，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)蓬勃興起。目前我國(guó)食用菌產(chǎn)量占世界第一，但是，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的整體實(shí)力并不很強(qiáng)，在國(guó)際舞臺(tái)上缺乏話語(yǔ)權(quán)，這極大制約了我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，我國(guó)食用菌亟須走出去與國(guó)際接軌，必然要走工廠化生產(chǎn)的道路，緊跟歐美、日韓這些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的步伐。

1、中國(guó)食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)格局優(yōu)化，產(chǎn)能趨于集中

2012年我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到歷史高峰，全國(guó)共有788家，隨后逐年遞減，據(jù)中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2017年已減少至529家。

2017年中國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)分品種占比圖

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)、中商產(chǎn)業(yè)研究院整理

據(jù)悉，企業(yè)減少的原因主要有以下幾個(gè)方面：經(jīng)營(yíng)不善、資金鏈斷裂等因素而倒閉；因環(huán)保指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)品種轉(zhuǎn)型等原因而停產(chǎn)整改；將原有工廠化周年生產(chǎn)改建轉(zhuǎn)型為香菇、黑木耳等菌包季節(jié)性生產(chǎn)。另外，目前，我國(guó)食用菌工廠化企業(yè)已經(jīng)基本形成以大型生產(chǎn)企業(yè)為主導(dǎo)，中小型企業(yè)并存的格局，小型企業(yè)大多不能生存。

2、中國(guó)食用菌工廠化日產(chǎn)能不斷提高，核心品種突出

近年來，中國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)能力不斷提升，技術(shù)水平不斷提高，日產(chǎn)量從2010年的1712.8噸上升到2016年的7504.3噸，增產(chǎn)338%。其中，核心種類主要有四大類，分別是金針菇、杏鮑菇、真姬菇和雙孢菇。根據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)工廠化專業(yè)委員會(huì)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2016年全國(guó)食用菌工廠化規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)食用菌的日產(chǎn)能達(dá)到4672噸，其中金針菇2240噸/日，杏鮑菇1407噸/日，真姬菇（包括蟹味菇、白玉菇、海鮮菇）608噸/日，雙孢菇417噸/日，這四大種類的食用菌日產(chǎn)能占全部日產(chǎn)能的比例分別為48.9%、30.1%、13.0%和8.9%。

2016年中國(guó)食用菌工廠化規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)日產(chǎn)量（噸/日）

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)、中商產(chǎn)業(yè)研究院

工廠化生產(chǎn)是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高級(jí)階段，也是食用菌生產(chǎn)的國(guó)際化趨勢(shì)。

六、食用菌種植重點(diǎn)企業(yè)分析

1、上海雪榕生物科技股份有限公司

雪榕生物成立于1997年，目前主營(yíng)鮮品食用菌的研發(fā)、工廠化種植和銷售，主要產(chǎn)品包括金針菇、真姬菇、香菇等，其中2017年金針菇日產(chǎn)量達(dá)394噸，排名全國(guó)食用菌工廠化種植企業(yè)第一。

公司通過自主研發(fā)，在液體菌種、污染率控制、生物轉(zhuǎn)化率及單瓶產(chǎn)量三個(gè)方面取得了行業(yè)領(lǐng)先的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。（1）液體菌種代替固體菌種生產(chǎn)食用菌，生產(chǎn)周期明顯縮短；（2）獨(dú)特有效的空間凈化設(shè)計(jì)和健全的污染控制體系，污染率低至0.04%；（3）2015年公司金針菇1100毫升培養(yǎng)瓶的生物轉(zhuǎn)化率高達(dá)151.9%，單瓶產(chǎn)量400克，處于國(guó)際領(lǐng)先水平。

2016年，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入9.99億元，同比下降1.99%。其中食用菌相關(guān)業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)收入9.85億元，占總收入的98.66%。

2016年雪榕生物產(chǎn)品結(jié)構(gòu)圖

數(shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院

2、天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司

天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司是一家專門從事食用菌研發(fā)、生產(chǎn)、銷售的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，公司總部位于天水國(guó)家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)。公司在陜西楊凌、山東德州、江蘇徐州設(shè)有子公司。公司通過不斷完善的管理體系、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)理念、先進(jìn)的科研成果、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，逐漸成為全國(guó)工廠化生產(chǎn)食用菌，尤其是金針菇的領(lǐng)先企業(yè)。

公司采用工業(yè)化生產(chǎn)模式，具有明顯的規(guī)模優(yōu)勢(shì)和較強(qiáng)的行業(yè)地位。公司引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)設(shè)備，從原料調(diào)配到接種，從育菇到成品包裝，全部采用食用菌自動(dòng)化、機(jī)械化生產(chǎn)，極大提高了食用菌生產(chǎn)效率，并且產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠，能有效抵抗市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)模效應(yīng)明顯。

3、如意情集團(tuán)股份有限公司

公司的主營(yíng)業(yè)務(wù)為鮮品食用菌的研發(fā)、工廠化培植及銷售。目前公司的主要產(chǎn)品為金針菇，海鮮菇、白玉菇、蟹味菇、杏鮑菇與雙孢菇現(xiàn)處于小批量研發(fā)試產(chǎn)階段。目前，公司金針菇日產(chǎn)能達(dá)293噸左右，位列國(guó)內(nèi)工廠化金針菇產(chǎn)能前三位。

公司為高新技術(shù)企業(yè)和武漢市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)龍頭企業(yè)，擁有武漢市級(jí)工程技術(shù)研究中心，公司系列菌種已成功搭載“實(shí)踐十號(hào)衛(wèi)星”、“神舟十一號(hào)航天飛船”等航天飛行器進(jìn)行航天育種前沿研究，效果良好，目前選育出的系列優(yōu)良菌種已經(jīng)進(jìn)入中試階段。

來源||中商產(chǎn)業(yè)研究院