近日，四川農業大學食品學院“食品營養與健康”團隊的劉韞滔副教授在國際權威期刊《Food Chemistry》（中科院一區，Top期刊，IF：6.306）和《Carbohydrate Polymers》（中科院一區，Top期刊，IF：7.182）分別發表了題為“Processing of four different cooking methods of Oudemansiella radicata: Effects on in vitro bioaccessibility of nutrients and antioxidant activity”（四種烹飪方式對長根小奧德蘑營養素的生物利用度及抗氧化活性的影響研究）和“In vitro saliva-gastrointestinal digestion and fecal fermentation of Oudemansiella radicata polysaccharides reveal its digestion profile and effect on the modulation of the gut microbiota”（長根小奧德蘑多糖的體外消化及其酵解代謝特征的研究）的論文。

食用菌以其獨特的風味和合理的營養配比受到廣大消費者的青睞，但如何科學充分利用該資源成為當前研究熱點。絕大多數食用菌需烹飪后食用，但食用菌經過不同烹飪方式處理后，其營養成分受到的影響方式及程度因烹飪方法和食用菌種類而異，因此，上述研究團隊針對長根小奧德蘑進行了4種常見的家庭烹飪（煮、蒸、炸、微波）處理，利用體外模擬消化模型，首次系統全面探究了不同烹飪方式與營養素的生物利用度及抗氧化活性的變化規律，便于針對性的采取保持技術對營養素實施有效保護，科學合理地評價膳食礦物質和微量營養素的攝入量，指導食用菌的科學烹飪及加工。此外，長根小奧德蘑多糖的生物活性已被廣泛研究和證實，但關于長根小奧德蘑多糖的消化酵解特性尚不明確，這制約了對其多糖活性機制的深度挖掘。該課題組深入探究并闡明了消化過程中長根小奧德蘑多糖結構、抗氧化活性的變化規律，以及酵解過程中多糖對腸道微生物的調節特性。該研究首次對長根小奧德蘑多糖的消化酵解特性展開研究，也為具備類似結構特性的多糖提供了相關理論借鑒和參考。

來源：四川農業大學食品學院