食用菌富含蛋白質、多糖、維生素等活性成分，但由于種屬、產地、氣候環(huán)境、栽培方式、生產加工等因素的差異，其功效成分及含量不同，使食用菌原料表現出不同的功能和作用機理。研究表明，食用菌具有悠久的食用和藥用歷史，是集營養(yǎng)和保健于一身的優(yōu)質食品原料，在保健食品和醫(yī)藥等領域顯現出廣闊的研究前景與潛在的應用價值。

食用菌是可食用的“蕈菌”類真菌的總稱，其品種多樣，具有悠久的食用和藥用歷史，功效成分包括多糖類、萜類和多酚類等生物活性物質，自古便被我國中醫(yī)廣泛引作藥用。如今食用菌類原料在臨床醫(yī)療、化妝品、藥品、保健食品等應用普遍。目前，國內外研究學者在食用菌類生物活性成分研究、提取純化工藝、藥理臨床研究等方面進行了較深入的研究。食用菌類原料是保健食品中普遍使用的原料，在我國保健食品的研究開發(fā)中具有重要的作用和地位。

一、食用菌原料在保健食品中的應用情況

1. 可用于保健食品的真菌菌種名單

真菌類保健食品是指利用可食大型真菌和小型絲狀真菌的子實體或菌絲體生產的具有特定功能的產品。真菌類保健食品必須安全可靠，即食用安全、無毒無害，生產用菌種的生物學、遺傳學、功效學特性必須明確和穩(wěn)定。原衛(wèi)生部于2001年發(fā)布了可用于保健食品的真菌菌種名單，共計11 種（表1），名單外的真菌菌種不能用于保健食品。

2. 既是食品又是藥品的物品名單

在保健食品原料中，既是食品又是藥品的食用菌只有茯苓（2002年進入名單）和靈芝（2020年1月“國衛(wèi)食品函〔2019〕311號”發(fā)布公開征求意見）。兩者均為多孔菌科真菌，前者系茯苓的干燥菌核，后者系靈芝的子實體，均屬于我國傳統中藥，同時也可作為食用菌，在保健食品中應用廣泛。

3. 普通食品

普通食品原料具有長期食用歷史，安全性極高，因此，可作為保健食品原料使用。在保健食品中使用的食用菌類普通食品包括列入《中國食物成分表》的食用菌類物品、列入普通食品管理的食用菌類新食品原料、有長期食用歷史的食用菌類原料（表1）。這類原料可直接應用于保健食品中，其提取物（水提取、醇提取）也可作為保健食品的原料使用，如銀耳多糖、香菇提取物、羊肚菌子實體提取物等。但在提交保健食品申報材料時需提供詳細的提取物生產工藝過程及參數說明，醇提物還需要有充分的安全性論證依據以支持其符合保健食品長期食用、安全無毒等要求。同時，為保障普通食品在保健食品中使用的安全性及質量，還需制定科學合理的技術要求，并符合相應的、最新的食品安全標準，特別是真菌毒素、農藥殘留和污染物等的要求。如果沒有相應的國家標準，可參考行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準。

4. 新食品原料

新食品原料包括無傳統食用習慣的動物、植物和微生物。在食用菌類新食品原料的申報和應用方面，我國對其安全性評估的相關法規(guī)系統的執(zhí)行要求極其嚴格，主要體現在新菌種或稀有菌種相關鑒定報告及菌絲體等安全性評價這兩個方面。目前，食用菌類新食品原料只有蛹蟲草、廣東蟲草子實體、茶藨子葉狀層菌發(fā)酵菌絲體3種。

表1  食用菌類保健食品原料種類

5.食用菌在保健食品中的應用現狀

在市場總局“特殊食品信息查詢平臺”中進行檢索發(fā)現，截至2020年3月，我國食用菌類獲批保健食品中，原料使用數量較高的前9 種為：靈芝（911 個）、茯苓（685 個）、靈芝孢子粉（295 個）、蝙蝠蛾擬青霉（198 個）、香菇（105 個）、釀酒酵母（82 個）、蛹蟲草（56 個）、蝙蝠蛾被毛孢（47 個）、銀耳（39 個）（圖1）。在申報功能方面，增強免疫力的功能申報最多（約占同類產品的50%），此外，還有抗氧化、化學性肝損傷輔助保護以及緩解體力疲勞等功能。在功效成分和標志性成分方面，以食用菌多糖（約50%）、三萜、腺苷等較多。在劑型方面，以復方類產品居多，此外，還有膠囊劑、片劑以及口服液等劑型。

圖1   使用頻率較高的前9種食用菌原料占比

二、食用菌功效成分的影響因素

1.產地及品種

食用菌種類多、分布廣，生長影響因素多，不同食用菌因產地地理位置、氣候環(huán)境等原因都有可能造成食用菌功效成分的差異。郭金英等[3]比較了山東、北京、內蒙古、廣西、河北5 個地區(qū)不同品種靈芝之間的多糖、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、三萜類化合物、灰分含量的差異，結果發(fā)現，各品種靈芝多糖含量約為0.53%～3.05%，靈芝三萜含量約為0.47%～1.47%，靈芝灰分含量約為1.47%～14.69%，三者含量最高的品種均來自于河北易縣；各品種靈芝粗蛋白含量約為7.52%～32.05%，靈芝粗脂肪含量約為5.91%～15.70%，兩者含量最高的品種均來自于山東梁山；靈芝粗纖維含量約為13.45%～38.41%，含量最高的品種來源于山東冠縣，該實驗中河北與山東采集的靈芝品種營養(yǎng)素價值較高，可能與兩省地理環(huán)境及氣候條件密不可分。張明等研究發(fā)現大別山產區(qū)的破壁靈芝孢子粉松密度、堆積密度較高，表明該粉劑之間的空隙小，適宜壓成片劑、灌裝為膠囊劑劑型產品進行加工；相較于該實驗中的山東魯西地區(qū)、武夷山地區(qū)及長白山地區(qū)而言，其粗多糖含量較高，抗氧化活性最強。因此，在保健食品研發(fā)中，可針對所需的功效成分、劑型等選擇適宜產地、品種的原料進行研究，這將會更有利于產品質量品質的穩(wěn)定。

2.培養(yǎng)方式

不同栽培方式、栽培技術及處理方式等對食用菌營養(yǎng)及功效成分也有一定的影響。我國靈芝栽培基質以段木為主，其質地堅硬、木質營養(yǎng)豐富，所得靈芝孢子粉活性成分較高，因而應用較廣。孟楠楠等研究了山東省不同栽培方式、不同地域的段木和代栽靈芝子實體、破壁孢子粉營養(yǎng)成分的差異，結果顯示，2017年濟南產的段木栽培的未噴粉靈芝有較高的含水率；粗脂肪含量中，靈芝破壁孢子粉各組約高出子實體各組含量10倍；破壁靈芝孢子粉各組中總糖含量均高于子實體各組，而子實體各組還原糖含量則高于破壁孢子粉各組；本實驗中未檢測到破壁靈芝孢子粉中靈芝酸a和b，但子實體各處理組中靈芝酸a含量約208.767～349.266 mg/kg，含量最高的為2016年冠縣產代栽已噴粉靈芝；靈芝酸b含量約277.6～396.3 mg/kg，含量最高的為2017年濟南產的嫩靈芝。有學者探究了大米、燕麥、玉米碴、蕎麥、黑豆、黃豆、花生7 種谷物培養(yǎng)基對靈芝、蛹蟲草菌絲生產的影響，結果顯示，兩種食用菌菌絲在7 種谷物培養(yǎng)基上均能生長，其中黑豆培養(yǎng)基最適宜靈芝菌絲體生產，蕎麥培養(yǎng)基最適宜蛹蟲草菌絲生長。努爾買買提等根據新疆特有的生態(tài)條件與生產環(huán)境對人工栽培蛹蟲草的最佳培養(yǎng)基配方展開了研究，結果表明，以大米培養(yǎng)基（20 g/瓶）或（大米12 g＋小麥6 g＋水稻殼2 g）/瓶混合比例配方進行規(guī)模化生產的蛹蟲草菌絲體、子實體質量最優(yōu)，所獲凈利潤也較高。還有研究證明，以蛹蟲草菌株母種基內菌絲接種、培養(yǎng)所得蛹蟲草子實體的腺苷、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶（SOD）等功效成分含量較高。

3.生產加工方式

生產工藝對食用菌功效成分的保護及功能發(fā)揮，具有非常重要的意義，不當的加工工藝可能會導致功效成分的失活，從而無法達到應有的保健功能。邱小燕等為規(guī)范茯苓產地初加工，開展了茯苓和茯苓皮蒸制加工最佳時間的參數研究，結果表明，隨著蒸制時間的延長，茯苓的浸出物、總三萜含量、水溶性多糖、茯苓皮的總三萜含量在60～180 min時逐漸升高至最高，180 min后逐漸下降；茯苓皮浸出物、水溶性多糖含量，在60～150 min達到最高，此后又逐漸下降；蒸制時間對茯苓和茯苓皮的堿溶性多糖含量影響不大，從生產實際出發(fā)，建議其蒸制加工時間180 min為宜。徐錦等考察了乙醇濃度對靈芝三萜提取的影響，發(fā)現生產抑制前列腺類的靈芝三萜相關產品，以80%乙醇提取所得的靈芝三萜質量及功效最佳。鄧辰辰等為給予中試及以上規(guī)模的蝙蝠蛾擬青霉發(fā)酵液一定的噴霧干燥技術指導，開展了工藝參數的最優(yōu)化研究，得出入口溫度、發(fā)酵液密度、恒流泵轉速及霧化器轉速的最優(yōu)參數依次為170℃、1.08 g/cm3、55 r/min和20 000 r/min，此條件所得干燥菌粉品質及理化指標較好。

三、食用菌在保健食品中的保健功能

1. 增強免疫力功能

王思蘆等研究表明，食用菌多糖對免疫調節(jié)具有重要且多樣的作用，其發(fā)揮免疫的機理包括：通過改變T細胞的數量及其所占比例來調節(jié)機體的細胞免疫反應；作為免疫增強劑提高機體抗體水平，促進體液免疫功能；調節(jié)單核吞噬細胞功能作用等。Fang Leilei等研究還表明，食用菌多糖能促進RAW264.7細胞中白細胞介素等的mRNA表達，發(fā)揮免疫調節(jié)作用。還有學者認為，食用菌的免疫調節(jié)作用還與其富含的鍺、硒有關；隨著年齡的增長，機體正常免疫功能會隨之下降，而鍺可積極調節(jié)免疫系統功能，硒則通過保護胸腺，維持免疫淋巴細胞活性，有效促抗體生成，發(fā)揮促免疫功能。

增強免疫力功能的一類產品在目前食用菌類保健食品中所占數量最多，且以靈芝、破靈芝孢子粉（油）原料使用較多。李立等對破壁靈芝孢子粉增強小鼠免疫作用進行了研究，結果顯示，0.33、0.67、2.00 g/kg劑量組均能提高小鼠脾淋巴細胞增殖；高劑量組還可促進抗體、血清凝血素生成，提高自然殺傷（natural killer，NK）細胞和腹腔巨噬細胞活性。肖穎等利用高效液相色譜圖，建立了16 批不同產地的茯苓多糖指紋圖譜與免疫活性相關的分析，結果發(fā)現，茯苓多糖主要由甘露糖、半乳糖、葡萄糖等8 種單糖組成，以不同濃度的茯苓多糖刺激小鼠巨噬細胞后，發(fā)現一氧化氮釋放量與濃度呈正相關，表明茯苓多糖對免疫調節(jié)具有一定的貢獻。此外，有學者研究發(fā)現靈芝中的β-葡聚糖和多糖均能激活巨噬細胞，加速分泌促炎細胞因子，提高免疫刺激作用。

蝙蝠蛾擬青霉和蛹蟲草等蟲草類食用菌也常用于免疫產品的開發(fā)。傅惠英等通過實驗觀察蝙蝠蛾擬青霉對小鼠免疫功能的影響，發(fā)現3.0 g/kg劑量的蝙蝠蛾擬青霉能提高小鼠的吞噬指數和半數溶血值、T淋巴細胞和B淋巴細胞增殖能力、NK細胞活性，表明蝙蝠蛾擬青霉具有免疫調節(jié)作用。有學者研究了83.3、166.7、333.3 mg/kg 3 種劑量蛹蟲草對小鼠細胞免疫相關的動物實驗及評價，結果發(fā)現，中、高劑量可以增強刀豆球蛋白誘導脾淋巴細胞增殖、腹腔巨噬細胞活性、遲發(fā)型變態(tài)反應，且各組劑量組均能增強碳廓清能力。李志濤等研究發(fā)現蛹蟲草多糖能促進小鼠脾細胞增殖，表明其具有免疫調節(jié)活性。

另外，食用菌可通過影響免疫細胞信號Ca2＋、NO、環(huán)磷酸腺苷和環(huán)磷鳥嘌呤核苷的轉導與活化等實現增強免疫力的作用。研究表明，金針菇多糖、靈芝多糖、豬苓多糖能通過促進巨噬細胞分化釋放NO等作用發(fā)揮免疫調節(jié)功能；姬菇酸性多糖能提高免疫低下小鼠的肝臟、腎臟免疫功能；灰樹花甲醇提取物、猴頭菌多糖可提高小鼠巨噬細胞免疫活性，抑制腫瘤生長。熊川等提取并測定了長裙竹蓀多肽可通過清除自由基作用提高巨噬細胞吞噬能力、促進信息遞質NO迅速分泌及TLR的表達，發(fā)揮免疫調節(jié)作用。

2.輔助降血糖功能

高血糖屬于代謝紊亂性疾病，牛君等認為食用菌降血糖的主要機制有調節(jié)糖脂代謝平衡；改善胰島素抵抗作用、修復胰島β細胞損傷；改善機體氧化應激，清除自由基所致胰島β細胞損傷等途徑。Xiao Chun等研究了靈芝多糖降血糖的作用機制，結果表明，食用菌多糖可通過降低糖異生、糖酵解途徑有關的關鍵酶表達水平，降低Ⅱ型糖尿病小鼠的空腹血糖水平，以達到降血糖功效。Liu Yuntao等發(fā)現大多數食用菌蛋白質、碳水化合物和礦物質含量較高，而有毒金屬、脂肪和能量較低，適合減肥、素食主義者及肥胖相關的高血糖、高血壓人群食用，其次食用菌可抑制體外模型α-葡萄糖苷酶活性，并提高機體抗氧化活性，從多個途徑實現降血糖功能。

Zhang Chen等研究表明猴頭菌多糖能降低糖尿病模型鼠血清中的谷草轉氨酶、血尿素氮、丙氨酸轉氨酶水平，發(fā)揮降血糖功能。Wang J C[x1] 等證明100 mg/kg的猴頭菇甲醇提取物對糖尿病大鼠不僅具有降血糖作用，還可降低血清甘油三酯的升高速率和總膽固醇水平。袁利佳等發(fā)現蝙蝠蛾擬青霉菌粉能減弱糖尿病大鼠的胰島、腎臟損傷。杜林娜等通過動物實驗證明蝙蝠蛾擬青霉Cs-4提取物可顯著提高糖尿病小鼠血清胰島素、有效降低其空腹血糖值、甘油三酯以及血清膽固醇水平，具有良好的降血糖、調血脂的作用，并推測其降血糖機理與Epac2/Rapl通路加速分泌胰島素發(fā)揮功能有關。同時，蝙蝠蛾被毛孢菌絲體可利用激活肝臟自噬途徑，清除堆積在肝臟細胞內的脂滴、p62蛋白，抵抗肝臟炎癥、纖維化狀況，改善葡萄糖耐量、胰島素抵抗等，抑制高脂飲食而誘發(fā)的代謝綜合征。另外，段懿涵等結合動物實驗研究得出雞腿菇多糖能降低糖尿病大鼠血糖、血肌酐、丙二醛、BUN、總膽固醇和甘油三酯的含量，提高血清中胰島素含量和SOD活性，對糖尿病大鼠具有降血糖和抗氧化的作用。

3.抗氧化功能

肖星凝等研究總結得出，食用菌抗氧化的主要機理包括清除自由基途徑、調節(jié)抗氧化相關酶活性、螯合過渡金屬離子、抑制MDA、脂質過氧化物等。Maja等認為，機體氧化損傷與通過從線粒體電子傳遞體系中釋放電子而產生氧氣有關，而食用菌由于其生物活性化合物（如多酚、多糖、維生素、類胡蘿卜素）可發(fā)揮重要的抗氧化性能，這些活性成分是麥角硫因的主要來源。而麥角硫因在保護線粒體成分免受氧化損傷方面具有特殊的作用。Xiao Jianhui等研究表明，食用菌可通過增強免疫系統功能，促進內源性抗氧化酶的產生，抑制脂質過氧化作用，發(fā)揮抗氧化作用。

林凡等在浸提溫度、浸提時間、浸提次數、料液比依次為80℃、3.1 h、2 次、1：41（g：mL）的條件下提取蛹蟲草多糖，并證明該多糖在質量濃度為6 mg/mL時，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最強；在質量濃度為8 mg/mL時，羥自由基清除力高達53.8%，鐵離子的還原能力高達1.133[x2] ，總抗氧化能力達0.807。陳子涵等研究發(fā)現金針菇、香菇、海鮮菇、茶樹菇、平菇和杏鮑菇均具有一定的抗氧化和抑制腫瘤增殖的能力，其中香菇、茶樹菇、金針菇抗氧化能力較強。Shang Hongmei等的研究表明姬菇酸性多糖可提高機體SOD及谷胱甘肽活性。另外，香菇多糖、牛肝菌多糖、羊肚菌多糖、云南野生大紅菇所含的水溶性花色苷類色素等對自由基的清除具有良好功效。

4.調節(jié)腸道菌群功能

腸道菌群與機體免疫功能密不可分，因而其健康作用日益凸顯。程孟雅等證明食用菌調節(jié)腸道菌群是多糖起主要作用，主要機制可通過調節(jié)腸道菌群的組成和結構，增強免疫功能，抵抗疾病侵害，保護腸道健康。楊開等研究了破壁與未破壁靈芝孢子粉制取的低聚糖對腸道菌群的影響，發(fā)現兩者均能增加雙歧桿菌和乳酸桿菌屬等有益菌數量，同時促進短鏈脂肪酸的產出，刺激腸道蠕動，具有良好的調節(jié)腸道菌群功能。猴頭菌多糖可提高機體結腸和盲腸短鏈脂肪酸含量，從而維持維持腸道健康。香菇多糖可提高運動員短鏈脂肪酸總含量、胃泌素、胃動素以及雙歧桿菌等含量，起到調節(jié)胃腸道功能健康作用。另外，宋克玉等研究發(fā)現，茯苓能增加雙歧桿菌的數量，對調節(jié)腸道菌群健康具有較好的功效，可作為益生元有效增加益生菌數量。

5.緩解體力疲勞功能

王換換等探究了靈芝孢子粉疲勞生化機制為升高小鼠肝臟和肌肉中糖原水平，提高小鼠能量儲備；同時，降低血糖水平，減緩尿素氮堆積速率，加強機體對負荷的適應性，發(fā)揮抗疲勞功效。研究表明，蝙蝠蛾擬青霉菌絲體可通過清除代謝產物堆積，維持機體內環(huán)境和代謝的平衡，發(fā)揮抗疲勞及耐缺氧的功效。玉木耳單一原料的運動飲料、裂褶菌和紅菇水提物，三者均能延長小鼠負重游泳時間，降低運動后血清BUN、血乳酸增量，升高肝、肌糖原含量，有效緩解體力疲勞。另外，馮俊進行了金針菇多糖抗運動疲勞的動物實驗和人體試食，結果表明其能有效延緩血液中BUN及血乳酸堆積，調節(jié)機體代謝與供能平衡，緩解運動疲勞。

6.保肝護肝功能

王淑敏等研究表明松杉靈芝發(fā)酵菌絲能提高免疫因子及SOD活性，其富含的麥角甾醇可轉化為VD2，進而降低肝纖維病理模型小鼠的基質金屬蛋白酶、轉化生長因子、MMP-9表達，從多個途徑發(fā)揮護肝作用。另外，黑木耳及其黑色素、云芝浸膏及其提取物、蛹蟲草多糖均可降低肝損傷模型小鼠血清中ALT、AST水平，并通過上調抗氧化活性，強化自由基清除作用等多個途徑發(fā)揮護肝作用。

7.改善睡眠功能

俞盈等通過動物實驗發(fā)現，靈芝三萜酸能縮短睡眠潛伏期，有效增加實驗小鼠戊巴比妥鈉的睡眠時間，提示靈芝三萜酸具有助睡眠的功能。另外，茯苓多糖具有一定的抗驚厥功效，能夠與戊巴比妥鈉協同延長模型小鼠的睡眠時間，起到催眠、鎮(zhèn)靜的作用。

四、國際食用菌研究對我國保健食品研發(fā)的啟示

食用菌品種繁多，其營養(yǎng)成分的高低及活性成分的差異賦予了其功能的多樣性，也使其作用機理的研究愈加豐富，各國學者也對食用菌的功能成分的活性進行了深入研究。Park等發(fā)現靈芝多糖對膽道梗阻所致肝硬化大鼠具有抗纖維化作用。Min等研究表明靈芝孢子中的三萜成分對HIV-1蛋白酶具有抑制活性；Buko等從白鬼筆蘑菇菌絲體中分離出的多糖，經體外細胞實驗及動物功能實驗評價結果顯示，均具有免疫調節(jié)的作用，他們還將質量分數10%的白鬼筆多糖添加于軟膏，涂抹于大鼠皮膚創(chuàng)面，發(fā)現其與原始軟膏相比具有顯著的促進創(chuàng)面愈合、肉芽組織上皮形成、收縮和生長的功效，說明將白鬼筆菌絲體多糖開發(fā)為功能性食品及新型治療和預防藥物具有一定的可能性。

借鑒國外研究并結合我國國情，應當擴大食用菌種類的研究，深入分析、了解其作用的機理，才有可能在現有的產品中作出創(chuàng)新與完善。同時，由于價格低、功效強，國外對雙胞蘑菇的相關基礎和應用研究較多，因此，原料的價格因素也應納入研發(fā)考慮之中，利用“平價”原料替代價格較為“高端”原料所具有的功能，不僅有利于食用菌品種的推廣，更有利于消費者獲得物美價廉的好產品，從而更加利于我國食用菌保健食品的積極發(fā)展。

食用菌作為我國比較廣泛的食物原料，具有種類豐富、產量大、口感良好、風味獨特、功效成分多、營養(yǎng)價值高等特點，它不僅改善了我國糧食短缺的狀況，同時也為帶動地方經濟發(fā)展做出了巨大貢獻。但是，目前食用菌類保健食品的原料使用多集中于藥食兩用類、蟲草類，功能聲稱多集中于增強免疫力，長此以往不利于我國食用菌保健食品的豐富性及創(chuàng)新性。而且一些長期食用的作為普通食品食用的食用菌，如靈芝、茯苓、香菇等，應加大加快作為備案類保健食品原料推進力度，推進多種食品形態(tài)保健食品的備案管理原則，豐富保健食品品類，加快這類原料生產的保健食品的上市速度。

此外，食用菌類原料的附加值還沒有被完全發(fā)掘，功效成分研究還不夠完善，產業(yè)化程度還比較低，而且，產業(yè)缺乏相應的科技支撐，沒有統一的管理體系。因此，未來進一步開發(fā)利用食用菌類原料仍需大量工作，通過各個層次、各個方面的綜合研究，并引入新技術、新方法支持我國食用菌產業(yè)化更加科學和高效，并在結合國家法規(guī)政策考慮的同時，也要多借鑒國內外最新的動態(tài)研究，制定出符合我國國情的多原料、多功能、多劑型、多創(chuàng)新的食用菌保健食品，使食用菌類原料在保健食品等領域發(fā)揮出更大的作用，促進食用菌類原料保健食品的開發(fā)及產業(yè)快速發(fā)展，提升我國食用菌類原料保健食品的國際競爭力。

來源：中國營養(yǎng)保健食品協會

作者：呂燕妮  閆文杰  段昊等